Varietà regionale nel bicchiere
«Dalla regione per la regione»: ciò che da anni vale per i generi alimentari, ora si applica anche al mercato delle bevande. Chi acquista prodotti regionali non sostiene soltanto l’economia locale, ma scopre anche molti aspetti interessanti che non hanno nulla a che fare con l’offerta industriale standard.
Nel 2014 Yves Bütikofer, trentottenne originario di Berna, ha lasciato un lavoro d’ufficio sicuro e ben remunerato per lanciarsi nel mercato altamente competitivo delle bevande. «Ho sempre desiderato produrre qualcosa da solo. Qualcosa che provenisse dalla regione e che potesse essere realizzato in modo pulito e onesto. Un prodotto con una propria identità». Così, dopo aver sperimentato varie miscele con succhi di frutta nella sua cucina nel quartiere Breitenrain, è nato il marchio «Bänz». Bütikofer ha trovato un valido partner nello stabilimento di ammostatura Hurni di Ferenbalm, dove può spremere i suoi frutti e produrre le sue bevande. Il principio è semplice: il succo di mela viene mescolato con una parte d’acqua e, in base al prodotto, con succo di ciliegia, lampone, ribes nero, rabarbaro o uva. Dopo la chiarificazione, la bevanda alla frutta viene pastorizzata a 80 gradi. Tutti i frutti vengono coltivati da agricoltori o viticoltori della regione: l’etichetta ne riporta esattamente il nome. Questi succhi vengono offerti su tutto il territorio locale, in bar e ristoranti ma anche in piccoli negozi. Le «Bänz» sono diventate ben presto bevande trendy. Nel 2015 ne sono state vendute 20°000 bottiglie, nel 2016 il doppio, ovvero 40°000, e per la stagione attuale si prevede già la produzione di 80°000 bottiglie.
Bevande alla frutta senza additivi
«Contrariamente a quanto avviene per i prodotti industriali, noi non utilizziamo concentrati e additivi ma soltanto il succo diretto», afferma Bütikofer. «Nella nostra regione i consumatori sono pronti a spendere un po’ di più per una qualità più alta e un gusto migliore». Il giovane imprenditore è soddisfatto del suo successo: avviando una collaborazione con uno stabilimento di ammostatura di Maschwanden e fornitori locali, nel 2016 ha esteso infatti la produzione anche alla regione di Zurigo. Di recente, insieme al collega Matthias Friedli, ha anche lanciato una vodka prodotta a livello locale. «Con la vodka Hanz posso già contare su un secondo pilastro».
Con i suoi prodotti Yves Bütikofer coglie lo spirito dei tempi. «Sempre più consumatori prestano attenzione alla provenienza degli alimenti», spiega. In effetti, da circa dieci anni si osserva una controtendenza alla globalizzazione e all’industrializzazione: gli esperti definiscono questo fenomeno «regionalizzazione». Il «Back to the roots» (ritorno alle origini) si osserva non soltanto nei generi alimentari, ma anche nell’artigianato, dove i vecchi mestieri stanno vivendo una vera e propria rinascita.
La tendenza alla regionalizzazione è stata evidente nel settore della birra, in cui, verso la fine degli anni ’90, alcuni grandi gruppi industriali stavano quasi per instaurare un vero monopolio. In controtendenza nacquero dunque molti birrifici locali e regionali, come nel 1999 a Burgdorf (birra Burgdorfer) e nel 2000 a Soletta (birra Öufi).
«La birra ha bisogno di una patria»
«Quando si parla di birra, l’aspetto della provenienza locale è molto forte», afferma Oliver Honsel, mastro birraio e responsabile della Burgdorfer Gasthausbrauerei. Questo è particolarmente vero a Burgdorf: «Le 8000 azioni del nostro birrificio sono in mano a 5600 azionisti che sono pronti a dare il proprio contributo». Non per niente l’azienda punta sullo slogan «La birra ha bisogno di una patria». Honsel è molto soddisfatto di come vanno gli affari. «Dopo il trasloco alla Kornhaus, i 1500 ettolitri prodotti nella vecchia sede presso il ristorante Schützenhaus sono aumentati a 8000. Così ora siamo già il quarto birrificio per grandezza del Canton Berna». Honsel ci tiene a sottolineare che per la sua azienda è molto importante contribuire alla varietà della birra. «È sempre un vero piacere poter offrire un ampio assortimento di gusti e aromi e far scoprire qualcosa di nuovo agli amanti della birra».
Davide contro Golia per l’acqua minerale
Il fatto che anche le aziende più tradizionali avvertano questa tendenza alla regionalizzazione lo dimostra l’impresa Mineralquellen Adelboden AG, che gestisce una tra le sorgenti più alte d’Europa. L’acqua sgorga dallo Schwandfeldspitz nell’Oberland bernese e, lungo il suo percorso attraverso i vari strati di roccia, si arricchisce di numerosi minerali. «Siamo molto soddisfatti di come procedono gli affari e, nel settore, siamo l’unica azienda del Canton Berna a difendersi bene contro i grandi gruppi internazionali», afferma il direttore Patrick Marti. Tuttavia, non è sempre facile puntare sulle materie prime locali. «Per le nostre acque aromatizzate, come l’Apfelschorle (succo di mela con aggiunta di acqua gassata) o la sambuco-melissa, incontriamo spesso difficoltà nel reperire localmente scorte sufficienti di mele, sambuco, more e lamponi». Il tema della regionalizzazione è davvero importante per l’acqua minerale Adelbodner e ciò lo dimostra per esempio il fatto che l’azienda abbia scelto il re della lotta svizzera Matthias Glarner come testimonial del marchio. Lo slogan «Doppia forza dall’Oberland bernese» mira a elogiare non soltanto l’alto tenore di calcio dell’acqua ma anche le qualità del lottatore di Meiringen. «Con lui intendiamo riunire tutte le valli dell’Oberland e rafforzare la nostra regionalità», afferma il direttore Patrick Marti. Finora sembra funzionare: «Siamo molto soddisfatti dei nostri risultati sia nel commercio al dettaglio che nella gastronomia, negli ospedali e nelle case», sottolinea Marti, il quale aggiunge sorridendo: «Naturalmente ci piacerebbe essere presenti anche da BLS!».
testo: Thorsten Kaletsch
foto: Céline Koller/Stephan Bögli/zVg
