«Tanta luce e ampi orizzonti» – un'intervista con Karin Woodtli

Karin Woodtli, quale aspetto della fabbricazione del formaggio l'affascina?

Il fatto che dal latte si possano produrre tanti prodotti diversi. E che una materia prima così delicata e rapidamente deperibile come il latte, grazie alla lavorazione si trasformi in un prodotto gustoso e a lunga conservazione.

Qual è la fase più delicata nel processo di fabbricazione del formaggio? E perché?

Per me, dal punto di vista artigianale, il momento più delicato è il taglio della cagliata dopo la fase di addensamento del latte. È a questo punto che il casaro decide se dovrà produrre un formaggio a pasta molle, semi-dura o dura. Le dimensioni dei granuli della cagliata e le loro caratteristiche sono fattori di basilare importanza che si ottengono con buona capacità di osservazione, sensibilità e, soprattutto, esperienza.

Perché è diventata casara?

Non è una professione che ho imparato a scuola. Prima ho assolto un apprendistato come laboratorista e poi ho seguito una formazione come specialista in attivazione dipl. SSS.  Il lavoro di casara l'ho imparato sull'alpe, dove ho lavorato a varie riprese durante l'estate. La lavorazione del latte mi dà molta soddisfazione e continuo a imparare cose nuove. Il latte e la fabbricazione del formaggio sono rispettivamente una materia prima e un'attività vive come le persone che ci fanno visita al caseificio dimostrativo dell'Emmental. Il lavoro allo stöckli è una combinazione delle mie tre aree professionali: per una buona qualità del formaggio ci vogliono le competenze della laboratorista, per la parte artigianale serve il know-how che consente di fabbricare il formaggio con strumenti semplici e infine, per fabbricare il formaggio dello stöckli insieme agli ospiti, ci vuole il piacere del contatto umano che si coltiva durante lo studio dell'attivazione.

Come è cambiata la professione del casaro negli ultimi 100 anni?

La professione si è evoluta da mestiere artigianale a professione sempre più tecnica. Questa realtà è definita molto bene dall'attuale titolo professionale ossia "tecnologo/tecnologa del latte".

Come vede il futuro della professione?

Da non-casara  mi risulta difficile rispondere a questa domanda. Nell'ambiente in cui mi muovo noto sempre di più una tendenza verso le specialità. I clienti vogliono sapere da dove proviene il prodotto e su che valori si basa. A questo aspetto anche qui nel caseificio dimostrativo dell'Emmental stiamo dando un importante contributo. D’altro canto, la pressione sui prezzi dei prodotti alimentari è molto elevata e anche in futuro l'industria alimentare dovrà continuare a puntare su percorsi di produzione convenienti.

Qual è il Suo formaggio preferito?

Io mangio formaggio tutti i giorni – la scelta di quale formaggio consumare dipende dall'ora e dal menu. Trovo che un tagliere con vari tipi di formaggio sia una cosa meravigliosa. Personalmente preferisco i prodotti a base di latte crudo perché secondo me sono più ricchi di gusto.

Cosa le piace di Affoltern?

Affoltern è un villaggio meraviglioso, situato in posizione un po’ elevata. Qui c'è tanta luce e ampi orizzonti: la vista abbraccia le colline dell'Emmental e le Alpi bernesi. Il villaggio è piccolo e tranquillo e il caseificio dimostrativo dell'Emmental è un vivace luogo di incontro e ricreazione per persone provenienti da tutto il mondo. 

Intervista: Mia Hofmann