«Beaucoup de lumière et d’espace» – Interview avec Karin Woodtli

Karin Woodtli, pourquoi êtes-vous tant fascinée par la fabrication de fromage?

A cause de tous ces différents produits qu’on peut confectionner à partir du lait. Tout en étant extrêmement sensible et rapidement périssable, le lait peut être transformé en produit savoureux et stockable.

Quelle est la plus périlleuse étape du processus? Et pourquoi?

Du point de vue artisanal, c’est selon moi le moment du découpage du caillé après l’épaississement du lait. C’est en effet à ce moment que le fromager ou la fromagère décident s’il va s’agir d’un fromage à pâte molle, mi-dure ou dure. La grosseur de grain et sa consistance sont essentielles et doivent être traitées avec un sens développé de l’observation, beaucoup de doigté et surtout aussi de l’expérience.

Pourquoi êtes-vous devenue fromagère?

Je n’ai pas appris le métier de fromagère. Après un apprentissage de laborantine, j’ai suivi une formation d’experte en activation HF. J’ai appris à fabriquer du fromage sur l’alpe où j’ai travaillé régulièrement en été. J’ai beaucoup de plaisir à traiter le lait et j’apprends encore et toujours de nouvelles choses. Lait et fromage sont aussi vivants que les personnes qui nous rendent visite à la fromagerie de démonstration de l’Emmental. Le travail dans le Stöckli est une combinaison de trois activités professionnelles: pour la qualité du fromage, il faut les connaissances d’une laborantine, pour le travail artisanal le savoir-faire en matière de fabrication de fromage avec de simples ustensiles et, pour la production de fromage au Stöckli avec les invités, il faut aimer fréquenter des personnes actives.

Comment le métier de fromager a-t-il évolué au cours des 100 dernières années?

Le métier est progressivement passé d’un travail artisanal à une profession technique. D’ailleurs, l’actuelle désignation de la profession en témoigne parfaitement: «technologue du lait».

Quel est selon vous l’avenir du métier?

En tant que «non-fromagère», ça me paraît difficile de dire. Dans l’environnement où j’évolue, je ressens de plus en plus une tendance vers la spécialisation. Les clients veulent connaître la provenance d’un produit et les valeurs qu’il incarne. Dans ce sens, nous apportons une importante contribution dans notre fromagerie de démonstration de l’Emmental. En revanche, il faut bien constater que la pression des prix pesant sur les aliments est très grande et que l’industrie agroalimentaire sera obligée de continuer à miser sur des moyens de production avantageux.

Quel est votre fromage favori?

Je mange du fromage tous les jours – la sorte dépend de l’heure de la journée et du menu choisi. J’adore les plateaux de fromage. J’ai une préférence pour les produits à base de lait cru parce que je les trouve plus riches en saveurs.

Qu’aimez-vous à Affoltern?

Affoltern est une merveilleuse localité située légèrement en altitude. Sur ces hauteurs, on a beaucoup de lumière et d’espace avec une vue au loin sur l’Emmental vallonné et les Alpes bernoises. Le village lui-même est petit et calme tandis que la fromagerie de démonstration de l’Emmental est un lieu de rencontre et de repos pour les visiteurs venus du monde entier.