Hôtel Stadthaus, Burgdorf – Cuisine de bistrot aux accents du monde entier

«En six mois, je serais à nouveau totalement dedans», déclare le chef cuisinier Christian Bolliger qui, jusqu’à l’âge de douze ans, parlait couramment le thaï. Sa première langue a cependant toujours été l’allemand, ses parents étant suisses tous les deux. En dehors même de la langue, pour ce qui est de sa cuisine, l’Asie n’est jamais bien loin. À l’époque, sa mère cuisinait certes des plats suisses, mais les ingrédients qu’elle utilisait étaient thaïlandais, «et cela signifie notamment qu’ils étaient très frais : en ligne directe du champ à la casserole».

Des piments, différentes sortes de curry ou du lait de coco se glissent constamment dans les plats du Stadthaus de Burgdorf, créant ainsi un mélange de cuisines européenne et asiatique. Le chef réinterprète sans cesse le traditionnel riz Casimir et emballe parfois du rôti de porc cuit dans du miel et du soja dans des feuilles de riz pour en faire des rouleaux de printemps. Il décrit son style culinaire comme «une cuisine de bistrot aux accents du monde entier».

Le Stadthaus fait partie de la ville

Depuis cinq ans, Christian Bolliger, 37 ans, reçoit ses hôtes au Stadthaus de Burgdorf. Il s’est également assuré 14 points au Gault & Millau. Son parcours n’a cependant en aucun cas été classique: un apprentissage de menuisier, puis un apprentissage de commerce, une période dans le secteur de la mode à laquelle a succédé une autre dans l’industrie de l’alcool. C’est à cette époque qu’il a commencé à s’intéresser à la gastronomie, branche dans laquelle il a décidé de s’engager, en tant que cuisinier. Il cite Philippe Rochat et Nik Gygax, aux côtés desquels il a travaillé, comme ses plus importants formateurs. Avant de reprendre le Stadthaus, Bollinger a passé quatre ans au restaurant «Zur Gedult», situé à seulement cinq minutes à pied du Stadthaus.

«Cela faisait longtemps que je venais avec plaisir au Stadthaus en tant que client: il fait tout simplement partie de la ville», explique le cuisinier. On ne peut lui donner tort: la première mention de l’auberge Zum Weissen Kreuz, qui s’élevait à l’emplacement même du bâtiment actuel, date de 1379. En 1750, l’édifice fut reconstruit en tant qu’hôtel de ville. Aux XVIIIe et XIXe siècles, il connut son âge d’or. L’aménagement, les meubles de style Louis XVI, Empire ou Biedermeier rappellent aujourd’hui encore cette époque. Les murs sont ornés de toiles de Franz Gertsch. De nos jours, le vénérable bâtiment sert d’hôtel et de restaurant avec 18 chambres et 120 places assises à l’étage et 80 places en terrasse au rez-de chaussée.

Chez Bolliger pour un cordon bleu

Lors de notre visite, la météo nous a permis de nous installer à l’extérieur, sous les arcades où nous avons été chaleureusement accueillis. Sur la carte, aux côtés des classiques comme le cordon bleu, l’entrecôte de bœuf Black Angus, le tartare de bœuf ou les röstis, on trouve la salade de papaye, le risotto de quinoa ou encore les falafels maison. On nous informe aimablement que le cordon bleu requiert une attente de 45 minutes, alors que les röstis en nécessitent 30, puisque, ici, tout est fait à la minute. « Il y a certains classiques que je ne peux tout simplement pas retirer de la carte, sinon les gens risquent de se révolter », explique Christian Bolliger en riant. À Burgdorf, pour un bon cordon bleu, on va «chez Bolliger», tout simplement, se réjouit-il. C’est Nik Gygax qui lui a enseigné l’importance du choix du fromage adéquat et d’un bon jambon. Quant à nous, nous optons pour quelque chose de plus léger : une salade mêlée maison avec des gnocchi fritti et du parmesan (CHF 14.00) et un petit tartare de bœuf «SwissPrimGourmet» (CHF 25.00).

Tarte sur cuillère en argent

En attendant, nous étudions la carte des vins. Elle propose un large choix de vins suisses (Joris, Hasler, Kaufmann, von Tscharner), français, italiens et espagnols. Les bordeaux valent spécialement le détour. En cherchant, on trouve aussi de bonnes affaires : par exemple, le Château Yquem millésime 1996, l’un des vins de dessert les plus célèbres du monde, est proposé à 177.00 la bouteille de 37,5 cl, un prix défiant toute concurrence.

La salade arrive, joliment présentée. La sauce italienne est agréablement onctueuse et les gnocchi fritti craquent sous la dent comme des donuts, avec une légère note salée de parmesan. On nous propose le tartare sur une cuillère en argent pour nous le faire goûter. Nous l’avions demandé moyennement relevé, ce qui a été parfaitement respecté. À côté de la viande tendre, on distingue un goût de câpre, de paprika et de piment, avec une petite note piquante, pour terminer. Avec les épais toasts, il n’y malheureusement pas de beurre de la ferme mais, à la place, un jaune d’œuf frais, «de Madame Strahm à Ersigen» précise Christian Bolliger, trône au milieu des trois portions de viande. Le chef s’efforce, dans la mesure du possible, d’utiliser de «beaux produits régionaux». Ainsi, la viande vient exclusivement de Suisse. La philosophie du chef préconise aussi de traiter tout le monde de la même façon. «La carte propose quelque chose pour chacun et, chez moi, tout le monde reçoit un amuse-bouche, quelle que soit son apparence, chic ou non !»