Stadthaus Burgdorf – Bistroküche mit Akzenten aus der ganzen Welt
Schon vor über 500 Jahren wurde gewirtet, wo heute das Stadthaus Burgdorf steht. Hier bietet Christian Bolliger mit seinem Team traditionelle Gerichte auf Gault-Millau-Niveau an, gespickt mit Mitbringseln aus Thailand, wo er aufgewachsen ist.
«Nach einem halben Jahr wäre ich wieder voll drin», sagt Chefkoch Christian Bolliger, der bis zum Alter von zwölf Jahren fliessend Thai gesprochen hat. An erster Stelle stand bei ihm aber immer Deutsch: Seine Eltern sind beide Schweizer. Auch wenn die Sprache in den Hintergrund gerückt ist: Aus seiner Küche sind seine ersten Lebensjahre in Asien nicht mehr wegzudenken. Zwar habe seine Mutter damals Schweizer Gerichte gekocht, doch seien die Produkte thailändisch gewesen, «und das heisst unter anderem auch sehr frisch – direkt vom Feld in die Pfanne».
Chili, verschiedene Curry-Arten oder Kokosmilch schmuggelt er immer wieder in die Gerichte im Stadthaus Burgdorf und vermischt so die europäische mit der asiatischen Küche. Er interpretiert etwa den Klassiker Riz Casimir immer wieder neu oder verpackt auch mal einen in Honig und Soja gegarten Schweinbraten in einem Reisblatt zur Frühlingsrolle. Seinen Kochstil bezeichnet er selber als «Bistroküche mit Akzenten aus der ganzen Welt».
Das Stadthaus gehört zur Stadt
Seit fünf Jahren wirtet Bolliger nunmehr im Stadthaus Burgdorf und hat sich 14 Gault-Millau-Punkte gesichert. Sein Werdegang verlief aber keineswegs klassisch: Auf eine Schreinerlehre folgte eine Verkaufslehre, auf eine Zeit in der Modebranche eine in der Alkoholindustrie, wo er sich dann so sehr für Gastronomie zu interessieren begann, dass er als Koch gleich selber Hand anlegen wollte. Als seine wichtigsten Lehrväter bezeichnet er Philippe Rochat und Nik Gygax, bei welchen er in der Küche stand. Vor dem Stadthaus verbrachte er vier Jahre im Restaurant «Zur Gedult», das nur fünf Minuten Fussmarsch vom Stadthaus entfernt liegt.
«Im Stadthaus ging ich als Gast schon lange gern ein und aus – das gehört einfach zur Stadt», erklärt der 37-Jährige. Womit er Recht hat: 1376 wird der Gasthof Zum Weissen Kreuz erstmals erwähnt, der vor dem heutigen Gebäude an dieser Stelle stand. 1750 wird das Gebäude als Rathaus neu errichtet, im 18. und 19. Jahrhundert erlebt es seine Blütezeit. Nach dieser Epoche richtet sich noch heute der Einrichtungsstil mit Möbeln aus Louis XVI, dem Empire und des herrschaftlichen Biedermeiers. Die Wände sind mit Gemälden von Franz Gertsch dekoriert. Heute dient das altehrwürdige Gebäude als Hotel und als Restaurant: 18 Hotelzimmer, dazu im oberen Stock 120 und im unteren mit Terrasse 80 Sitzplätze.
Für das Cordon Bleu zu Bolliger
Das Wetter erlaubt bei unserem Besuch einen Sitzplatz draussen unter den Lauben, und sofort werden wir willkommen geheissen. Vor uns liegt die Karte: Neben den Klassikern wie Cordon Bleu, Entrecôte vom Black Angus, Rindstatar oder Rösti tummeln sich Papayasalat, Quinoa-Risotto und hausgemachte Falafel. Nett macht man uns darauf aufmerksam, dass das Cordon Bleu 45 und die Rösti rund 30 Minuten Wartezeit erfordere, da alles frisch gemacht werde. «Es gibt Klassiker, die kann ich einfach nicht von der Karte nehmen, sonst laufen die Leute sturm», erklärt Bolliger lachend. Für ein gutes Cordon Bleu gehe man in Burgdorf einfach «zu Bolliger», freut er sich. Dass man dafür den richtigen Käse und guten Schinken nehmen müsse, habe er bei Nik Gygax gelernt. Wir entscheiden für etwas Leichteres: einen bunten Stadthaussalat mit Gnocchi fritti und Parmesan (CHF 14.00) und ein kleines Rindstatar «SwissPrimGourmet» (CHF 25.00).
Tatar auf dem Silberlöffel
Während der Wartezeit studieren wir die Weinkarte. Sie enthält ein breites Angebot aus der Schweiz (z.B. Joris, Hasler, Kaufmann, von Tscharner), aus Frankreich, Italien und Spanien. Zwar haben insbesondere die Bordeaux ihren Preis. Wer sucht, findet aber auch Schnäppchen: Der 1996er Yquem etwa, der bekannteste Dessertwein der Welt, ist mit CHF 177.00 für das Schöppli konkurrenzlos günstig.
Der Salat kommt schön drapiert daher, die italienische Sauce ist angenehm dickflüssig und die Gnocci fritti fühlen sich im Biss an wie Donuts, mit leicht salziger Note vom Parmesan. Auf einem Silberlöffel wird das Tatar zum Abschmecken gereicht. Wir haben uns für eine mittlere Würze entschieden, was perfekt eingehalten wird. Wir spüren neben dem zarten Fleisch Kapern, Paprika und Peperoni, am Ende bleibt ein Hauch von Schärfe zurück. Zum dicken Toast gibt es leider keine Bauernhof-Butter, dafür thront in der Mitte zwischen den drei Fleischportionen ein frisches Eigelb «von Frau Strahm in Ersigen», wie Bolliger erklärt. Soweit es gehe, versuche er auf «schöne regionale Produkte» zurückzugreifen. So stammt etwa das Fleisch ausnahmslos aus der Schweiz. Zur Philosophie des Küchenchefs gehört es auch, dass alle Leute gleich behandelt werden. «Auf der Karte hat es für jeden etwas – und bei mir bekommen alle ein Amuse-bouche, egal wie chic sie aussehen!»
Wanderwege sind in der Schweiz beliebt und selbstverständlich. Um das Netz in Schuss zu halten, zu erneuern und zu erweitern, ist jedoch ein hoher Aufwand nötig. Auch die BLS hilft mit: mit einem neuen Wanderweg an der Lötschberg-Nordrampe und einer Vision Richtung Süden.
Rund 130 Millionen Franken investiert die BLS in drei markante Bauwerke: Sie saniert den Saaneviadukt bei Gümmenen und baut ihn auf zwei Spuren aus, erneuert die Fahrbahn im Lötschberg-Scheiteltunnel und renoviert den alten Kanderviadukt bei Frutigen.
