Hotel Stadthaus Burgdorf – Cucina da bistrot con spunti da tutto il mondo

«Mi basterebbero sei mesi per riabituarmi a vivere in Tailandia», sostiene lo chef Christian Bolliger, che fino a 12 anni parlava correntemente il tailandese. La sua prima lingua, tuttavia, è sempre stata il tedesco: i suoi genitori sono entrambi svizzeri. Sebbene abbia messo in secondo piano la lingua tailandese, nella sua cucina non potrebbe mai fare a meno degli spunti derivanti dai suoi primi anni di vita in Asia. In quel periodo sua madre cucinava anche piatti svizzeri, ma utilizzando prodotti tailandesi «molto freschi, direttamente dall’orto alla padella».

Christian Bolliger è solito arricchire i piatti proposti all’Hotel Stadthaus Burgdorf con chili, diversi tipi di curry o latte di cocco, mescolando così la cucina europea con quella asiatica. Si diverte a reinterpretare il classico riso casimiro, ma anche a creare una sorta di involtino primavera avvolgendo in una sfoglia di riso dell’arrosto di maiale cotto nel miele e nella soia. Lui stesso definisce il suo stile culinario «cucina da bistrot con spunti da tutto il mondo».

L’Hotel Stadthaus come parte integrante della città

Bolliger gestisce l’Hotel Stadthaus Burgdorf da ormai cinque anni ed è riuscito ad assicurarsi 14 punti Gault-Millau. La sua carriera professionale, tuttavia, non ha seguito i binari tradizionali: inizialmente ha svolto un apprendistato come falegname e un altro come venditore, poi ha trascorso un periodo nel settore della moda e, in seguito, nell’industria dell’alcol, dove ha iniziato a interessarsi alla gastronomia al punto tale da voler diventare cuoco. I suoi principali mentori sono stati Philippe Rochat e Nik Gygax, in quanto ha lavorato nella loro cucina. Prima di assumere la gestione dello Stadthaus è stato impiegato per quattro anni nel ristorante «Zur Gedult», che dista soli cinque minuti a piedi dallo Stadthaus.

«Lo Stadthaus l’ho frequentato a lungo da ospite, poiché è parte integrante della città», spiega il 37enne. E non si può dargli torto: nel 1376, alla locanda che sorgeva al posto dell’attuale edificio fu attribuito il nome «Zum Weissen Kreuz». Nel 1750 l’edificio fu adibito a casa comunale, e nel XVIII e nel XIX secolo visse il suo periodo di massimo splendore. L’arredamento è tuttora caratterizzato da mobili signorili in stile Luigi XVI, Impero e Biedermeier. I muri sono decorati con dipinti di Franz Gertsch. Oggi l’edificio storico funge da hotel e ristorante: 18 camere da letto con un totale di 120 posti a sedere al piano superiore e 80 sulla terrazza al piano inferiore.

Da Bolliger per un buon cordon bleu

In occasione della nostra visita le condizioni meteo ci permettono di sederci all’aperto sotto il portico e veniamo subito accolti. Sfogliamo il menù: oltre ai grandi classici, ad esempio il cordon bleu, l’entrecôte di Black Angus, la tartare di manzo o i rösti, spuntano piatti insoliti quali l’insalata di papaya, il risotto di quinoa e i falafel caserecci. Ci viene fatto notare che per il cordon bleu è previsto un tempo di attesa di 45 minuti e per i rösti di 30 minuti, in quanto tutto è preparato sul momento. «Sarebbe impensabile togliere dal menù certi piatti classici: la gente protesterebbe a gran voce», spiega Bolliger ridendo. Aggiunge che a Burgdorf la gente va «da Bolliger» se vuole mangiare un buon cordon bleu. Lo chef ha imparato da Nik Gygax che per questa pietanza bisogna utilizzare il formaggio giusto e un buon prosciutto. Ma noi optiamo per qualcosa di più leggero: un’insalata mista della casa con crostini al parmigiano (CHF 14.00) e una piccola tartare di manzo «SwissPrimGourmet» (CHF 25.00).

Tartare su un cucchiaio d’argento

Durante l’attesa studiamo la carta dei vini, che propone un’ampia offerta dalla Svizzera (Joris, Hasler, Kaufmann, von Tscharner, ...), dalla Francia, dall’Italia e dalla Spagna. Sebbene soprattutto i Bordeaux siano piuttosto costosi, ci sono anche delle vere e proprie occasioni: ad esempio l’Yquem del 1996, il vino da dessert più noto al mondo, è venduto al prezzo interessante di CHF 177.00

L’insalata è servita già condita: la salsa italiana è densa al punto giusto e gli gnocchi fritti hanno una consistenza morbida con leggere note di parmigiano. La tartare poggia su un cucchiaio d’argento. Abbiamo scelto un condimento non troppo piccante e le nostre esigenze sono pienamente soddisfatte. Oltre alla carne tenera avvertiamo il gusto di capperi, paprika e peperoni, e alla fine giunge una lieve nota piccante. Il toast purtroppo non è accompagnato da burro di fattoria, ma in compenso al centro del piatto, tra le tre porzioni di carne, troneggia un rosso d’uovo fresco «della signora Strahm di Ersigen», come ci spiega Bolliger. Nel limite del possibile cerca sempre di cucinare con «prodotti regionali genuini». La carne, ad esempio, proviene esclusivamente dalla Svizzera. La filosofia dello chef prevede anche lo stesso trattamento per tutti i clienti. «Il menù propone piatti per tutti i gusti e a tutti i clienti offro un piccolo aperitivo di benvenuto, indipendentemente dal loro stile!»

 

Testo: Mia Hofmann
Fotografie: Anita Vozza, zvg